Établissement des brasseries Boswell et Dow sur le site de l'îlot des Palais

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Le 5 juin 1852, le brasseur irlandais Joseph Knight Boswell achète à Ann Badenock sa boulangerie située sur la partie sud de l'actuel îlot des Palais afin d'y aménager sa propre brasserie, la Boswell Brewery. Coup du destin ou simple coïncidence, il se trouve alors sur les ruines de l'ancienne Brasserie du Roy de Jean Talon, la première brasserie « industrielle » en Amérique du Nord.

Dès son achat complété, le brasseur entreprend aussitôt la rénovation de ses locaux pour les adapter à leurs nouvelles fonctions. Il surélève les murs et y aménage d'ouest en est une salle des chaudières, une chambre froide et une salle de fermentation et d'embouteillage. La même année, une malterie est construite en face de sa brasserie en plus d'une écurie afin d'assurer la livraison et l'entreposage de la bière. Dans les années 1860, Boswell fait installer une tuyauterie de fonte complexe afin de remplacer le système vieillissant de drains en bois et pour acheminer la bière dans toute la brasserie au fil de son processus de fabrication. Brassées à l'ouest de l'édifice aux étages inférieurs, la bière est refroidie au dernier étage avant d'y être ensemencée et d'être acheminée par gravité vers le cellier afin d'y être fermentée et embouteillée. Dans les années 1870, une seconde touraille aménagée du côté est de l'ancien palais répond aux besoins grandissant de la brasserie en malt. Produisant une bière de qualité, la Boswell Brewery est la seule brasserie à survivre à la crise économique frappant le Canada lors de la même décennie. En effet, la brasserie de Daniel McCallum, seconde en importance derrière celle de Boswell, fait faillite en 1875. À partir de 1882, Boswell loue les voûtes du palais pour y entreposer ses tonneaux de bière. Il érige aussi une nouvelle malterie à même les fondations de l'ancien palais. Se faisant vieillissant, il implique de plus en plus ses deux fils aînés, James et Vesey Boswell, dans son entreprise avant de leur céder complètement en 1887. La nouvelle Boswell & Brother continue alors son expansion en investissant l'ancienne fonderie Bisset en 1895, en acquérant un terrain coin Vallières et Saint-Vallier en 1921 et en se munissant même d'un grand réservoir à essence et d'une pompe en 1931. Elle intègre aussi le consortium de la National Breweries en 1911. Cette évolution physique s'accompagne d'une modernisation technologique automatisant progressivement le travail. Après l'acquisition de la National Breweries par la Canadian Breweries en 1952, la Boswell & Brother de Québec est remplacée par une brasserie Dow. La bière Boswell, brassée depuis cent ans, est alors discontinuée.

Les brasseries Boswell et Dow de Québec sont des entreprises aimées de leurs employés et de leur communauté. Les salaires y sont excellents, les employés jouissent d'avantages sociaux intéressants, notamment des soins à domicile et de la bière gratuite, et des activités sportives et communautaires stimulantes sont organisées à l'interne. À partir de 1930, les Voûtes Talon permettent au public de boire de la bière fraîche dans les voûtes de l'ancien Palais dont l'aménagement renvoie à l'époque de la Nouvelle-France. La Boswell Brewery construit en effet largement son image de marque autour de ses (faux) liens historiques avec la Brasserie du Roy en capitalisant sur la vision romantique qu'entretiennent alors les gens pour l'époque coloniale et le Régime français.

Produisant une bière de qualité et se montrant très présente dans la sphère médiatique, la Dow de Québec en vient à accaparer 75 % du marché de la région et dessert tout l'est de la province. Un scandale impliquant la mort de buveurs de bière Dow québécois entraîne néanmoins une fin abrupte à la brasserie. La maladie, connue sous le nom de « cœurs tigrés », est alors attribuée à l'ajout de grandes quantités de sel de cobalt dans la Dow brassée à Québec. En 1968, la Dow y ferme ainsi son usine pour concentrer ses opérations à Montréal.

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